Το πιο χαρακτηριστικό φυτό της Κρήτης είναι το άγριο θυμάρι. Ένας μικρός αρωματικός θάμνος που φημίζεται για τα αιθέρια έλαια που περιέχει. Χρησιμοποιείται συνήθως ως αρωματικό στη μαγειρική, στην παρασκευή τσαγιού και στην ιατρική.

Το άγριο θυμάρι είναι ένα σημαντικό φυτό πηγή νέκταρ για τις μέλισσες και καλύπτει μεγάλες εκτάσεις ξηρών, βραχώδεις εδαφών στη νότια Κρήτη. Η περίοδος ανθοφορίας είναι από τα μέσα Ιουνίου μέχρι τα τέλη Αυγούστου.

Το άγριο θυμάρι προσδίδει στο μέλι ένα έντονο άρωμα και μια εξαιρετικά ευχάριστη γεύση. Έχει ελαφριά υφή και χρυσοκόκκινο χρώμα.

Το εύκρατο κλίμα της Σητείας, σε συνδυασμό με τον ατελείωτο ήλιο και την έλλειψη βροχής, προσδίδει στο μέλι μας από άγριο θυμάρι μια μοναδική μυρωδιά και μια σπάνια γεύση.

Η κρυστάλλωση είναι αρκετά αργή, διαρκεί από 6 έως 18 μήνες από τη στιγμή της παραγωγής του.